Ærgerligt! Det angivne bruger ID eller adgangskode er forkert!
Velkommen! Første gang du logger ind på Côtes du Vin's nye website skal du indstille dit password på ny!
Henter indhold...
Aftenens tema adskiller sig fra de vanlige vinsmagninger, hvor jeg har valgt at i dag skal smage whisky. Whisky kan ofte dele vandene, nogle elsker whisky og andre hader det. De fleste har vel prøvet at smage en blended whisky med godt med isterninger og ikke fundet behag i produktet.
Mit fokus i dag er primært Single Malt Whisky med fokus på eftermodning på vinfade. Skotsk whisky modnes traditionelt primært på Bourbon eller Sherry fade. Jeg har søgt og fundet whisky som har fået en slutmodning på vinfade. Det var min ambition af kunne præsentere whisky fra de 6 regioner i Skotland men under skyldig hensyntagen til klubbens økonomi har jeg måttet gå på kompromis.
Men inden vi går i gang så land os tage lidt historik.
Spørgsmålet lader sig næppe besvare. Historikere mener at have fundet spor af spiritusproduktion i Storbritannien fra slutningen af 1400 tallet ifølge optegnelser fra munke i Storbritannien som købte malt til at producere Aqua Vitae. Der findes en skriftlig optegnelse som omtaler Broder John Cor fra Lindores Abbey i Fife den 24. august 1494 forvandlede bygmalt til Aqua Vitae til kong James IV.
Rent sprogligt er den gæliske betegnelse for Aqua Vitae er Uisge Beatha og med lidt god vilje kan det godt komme til at lyde som Whisky. Det siges også at navnet whisky stammer fra det waliske ord ”wysgi” som måske i højere grad kommer tættere på. Faktum er at whisky dækker over et destillat af bygmalt, vand og gær og har fået en opblomstring over de seneste 40 år.
Nå, men skal vi ikke tage den første dram.
Vi skal nu smage Teeling Whiskey fra Irland, nærmere bestemt Dublin. Denne whiskey adskiller sig fra hvad vi senere skal smage ved at være en Single Grain Whiskey. For de af jer som ikke er familære med whisky findes der groft sagt 2 forskellige typer. Single Malt og Blended Whisky. Single Malt er kendetegnet ved at den alene stammer fra et enkelt destilleri og for at kunne kalde sig whisky skal den have en lagring/modning på minimum 3 år. Det er særdeles sjældent at der udbydes Single Malt Whisky som har så lav en alder. Normalen er fra 8 år og opefter. Single Malt bliver typisk sammenstukket fra forskellige fade og forskellige årgange idet man tilsigter at få en ensartet smag på de standardiserede whiskies.
Grain Whisky brygges på majs og andre konsorter i og bruges til fremstilling af Blended Whiskies. De whiskies vi typisk kender som Cutty Sark, Johnnie Walker, Ballentines og andre. En blended whisky er således en blanding af Grain Whisky og Single Malt Whisky.
Der findes en variant som hedder Pure Malt. Den fremstilles typisk af uafhængige aftapper eller de store Blended Whisky firmaer. Ballentines laver en udmærket Pure Malt, som er en blanding af forskellige Single Malt Whiskies fra forskellige destillerier.
Denne Teeling adskiller sig således ved at være en ren Grain Whiskey med afsluttet modning på vinfade. Beklageligvis vides ikke hvilke typer vinfade at den er afsluttet på. Hvordan fremstilles Whisky?
Der er et utal af whisky destillerier i verden ( I Danmark er vi også godt med blandt andet Stauning og Braunstein) og alle mener selvsagt at netop deres whisky er noget særligt og at processen derfor er noget særligt. Dette er langt fra sandheden idet der faktisk kun er en måde at fremstille whisky på.
Der er i alt 7 processer som skal udføres inden slutresultatet foreligger: Maltning, tørvning, valsning, mæskning, gæring, destillation og modning.
Der anvendes bygmalt i fremstillingen af whisky. Malt er en betegnelse for spiret byg og dette er med til at give whiskyen dens smag. Vigtigst er dog maltens kemiske egenskaber. Byg er rig på stivelse, der når kernerne spirer, omdannes til sukker hvilket er gærens næringsstof.
Kornet opblødes i koldt vand i 48-60 timer hvilket er med til at forøge kornets vægt en halv gang. Herefter spredes det ud på et maltloft eller gulv om I vil. Den nederste del af kornet begynder at spire på grund af varmen og kornet vendes for at modvirke mugdannelse. Når sukkerindholdet er optimalt tørres kornet for at stoppe processen og for at undgå at sukker indholdet begynder at falde igen.
I dag er det kun en håndfuld af de skotske destillerier som anvender denne metode ( f. eks Springbank ). I dag købes malten typisk fra store malterier.
Den byg man anvender i dag er typisk Skotsk. Tidligere har man importeret byg fra både Danmark & Canada. Problemet ligger i at det ikke her helt så nemt at returnere en ladning byg, hvis den ikke lever op til forventningerne eller er gået i forrådnelse. Der er dog en anden årsag til at man vælger Skotsk byg idet de kolde nordenvinde slår utøj ihjel og man undgår derfor at anvende insektgifte.
Der anvendes tørv til tørring af malten for på denne måde at få tilført en røget aroma. Der er dog stor forskel på de enkelte destillerier og områder for hvor meget tørv, der anvendes i tørringen. De af jer som har smagt whisky fra Islay ved at de er særdeles røget, hvorimod man dårligt kan fornemme en røgsmag i en whisky fra Lowland.
Tørv er surt forrådnet plantemateriale bestående af moseplanter som phagnum, lyng og halvgræs. For at der skal dannes tørv skal der være rigeligt nedbør, koldt klima og dårlig dræning. Specielt de 2 første faktorer kender de af jer, som har rejst i Skotland, at det er der rigeligt af.
Nogle tørvemoser i Skotland er op til 10.000 år gamle og kan nå 9 meters tykkelse.
Den normale rygetid er 18 timer. Røgsmagen i whisky defineres mængden af fenol i malten. På Port Ellen på Islay kan 5-6 tons tørv langsomt tørre 48 tons byg og man opnår et fenol indhold på op til 50 ppm, hvor man eksempelvis i Speyside tilstræber et fenolindhold på 2-3 ppm.
Man anvender ikke nødvendigvis tørv under hele tørringsprocessen for netop at undgår en alt for røget smag. Kul og koks anvendes som brændstof i stedet.
Nå men skal vi ikke lige have en lille en og en anekdote: ( fortæl om min egen oplevelse i Nordvest Skotland ).
Vi skal smage en Auchentoshan 12 års med en primær modning på Bourbon fade og en afsluttende modning på Oloroso Sherry fade. I vil opleve smage som honning, Crème Brùlèe, citrus, karamel og lime. Lowland Whisky er karakteriseret ved at have stort set ingen røgsmag og er ganske mild i smagen.
Efter tørring bliver kornet knust for at udtrække en størst mulig mængde af gæringsdygtige substanser. De fleste destillerier har deres egne valser.
Under mæskning bliver der hældt varmt vand over den knuste malt for at det gæringsdygtige materiale bliver absorberet af vandet og danner en sukkerholdig væske kaldet ” urten ”.
Der tilsættes gær til urten, hvilket så skaber en blanding af alkohol og kultveilte. Gæringskarren kaldes Washbacks. De fremstilles enten af Douglas Fyr, Lærketræ eller af rustfrit stål. Stålet på grund af de hygiejnemæssige fordele men det hævdes at gæring i træ giver et bedre produkt. Gæringen tager fra 40 til 72 timer hvorefter blanding nedkøles for at stoppe processen. Nu er det ikke længere en urt men betegnes som Bygøl og alkoholprocenten er på dette tidspunkt omkring 8-9 %.
Nå men vi skal lige smage en mere og have et citat inden vi går videre til den afsluttende proces i fremstillingen.
Den skotske romanforfatter Neil McGunn forestillede sig af whiskydestillation blev opdaget ved et tilfælde. Han fremmandede billedet af en gammel kelter som sad og så dampen fra sit gærende kar med grød fortættes til en stæk spiritus. ” den er renere end vand fra nogen kilde. Når den er kold føles den koldere en is. Men i munden — hvad er det der sker? Det kilder mod gummerne, halsen brænder og ilden fortsætter ned i maven og derfra ud i fingerspidserne, ned i fødderne og til sidst op i hovedet. Det var helt klart ikke vand han havde drukket, det var livet ”.
Vi skal smage en Cardhu fra Speyside. Denne har dog ikke fået en afsluttende modning på vinfade men er blevet eftermodnet på brændte fade så en smag af karamel skulle være indenfor rækkevidde og har så fået en smule Bourbon. Vanillie og krydderier skulle gerne kunne smages.
Slainte Mhath!
Ved destillation skilles alkoholen fra vandet og den koncentreres. Dette gøres ved opvarmning og kondensering. Alkohol har lavere kogepunkt end vand så den stiger op som damp og fortættes atter til væske når den afkøles gennem kondensatoren. Dette foregår i såkaldte ” Pot Stills ” som er store kobber kedler med smal hals. En af grundene til at man anvender kobber kedler er at kobber er let opløseligt og har stor indflydelse på spirtussens kvalitet idet kobber fjerne svovl og grøntsagsaromaer ved en kemisk reaktion.
Der er typisk 2 destillationer men der findes også eksempler på trippel destillationer. Man tilsigter at stoppe destillationen når man har nået en alkoholstyrke på mellem 60 & 69 %.For de af jer sm er interesseret i den mere dybdegående litteratur omkring de kemiske processer vil jeg henvise til bogen ” Skotlands Guld ” af Charles McLean.
Efter den afsluttende destillation hældes spiritussen på fade. Et whiskyfad kaldes på engelsk ” cask ” uanset størrelse og tidligere anvendelse. Fadene er altid fremstillet af egetræ. Dette er faktisk lovbestemt.
Egetræ er ideelt til lagring af whisky på grund af dets indviklede kemi. Det indeholder cellulose som ikke rigtig bidrager med noget under lagringen, hemicellulose som karamelliserer og giver sødme og farve, lignin som er et godt blandingsmiddel, som samler samgsstofferne, øger kompleksiteten og producerer vanillelignende aromaer. Ny eg afgiver en dominerende træsmag hvilket ikke er hensigtsmæssigt i whisky. Derfor bruges der altid brugte fade. Som tidligere nævnte primært Bourbon eller Sherry fade.
Men lad os da så prøve en variant:
Vi skal en tur til Skotlands mindste whisky distrikt Cambeltown og smage den vel nok førende whisky i det område nemlig Springbank.
Denne whisky er 9 år gammel og har fået 4 år på Bourbon fade og herefter 5 år på Barolo fade. Den holder 54,7% i alkohol styrke så jeg vil kraftigt anbefale at I lige tager et par dråber vand i så den åbner sig fuldt ud. Endelig ikke for meget vand. Den skal jo ikke ødelægges!
I Skotland er der 6 whiskyregioner: Lowland, Highland, Speyside, Cambeltown, Islands & Islay.
Uden i øvrigt at gå i dybden med de forskellige områder særegne kendetegn vil jeg dog overordnet sige at Lowland typisk er ret milde uden meget tørvepræg og dermed røg, Highland, Speyside og Cambeltown med lille til medium tørve / røgsmag hvorimod Islands og Islay er kendtegnet med klar røgsmag og dette primært på Islay.
Den sidste vi skal smage er fra et af mine favorit destillerier, nemlig Tallisker.
Der er 2 grunde. Dels at Tallisker har den røgede smag jeg godt kan lide og fordi jeg selv har rejst rundt på Skye i min ungdom og siddet på en pub i udkants Skotland og oplevet den gode stemning på en pub med en half and half som i Skotland betyder en pint og et godt glas whisky.
Denne hedder Port Ruighe og har fået en god tur i Portvinsfade som afslutning.
Tak for I lyttede med!
Côtes du Vin